美味菜谱

似水无痕

红枣腩排炖乌鸡

特点

益气活血，养颜润肤

材料

排骨200克、乌鸡半只（约250克）、红枣12粒、姜2片

调味料

绍兴酒少许、盐适量

作法

1 将排骨、乌鸡切开后分别氽烫备用。

2 将红枣泡水20分钟备用。

3 把所有材料放入炖盅内，加入水及绍兴酒，放进蒸锅中炖2小时，起锅前加盐调味即可。

功能

补血、健皮、调养生机

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南北杏银耳煲猪腱

特点

清肠排毒，调养生机

材料

猪腱400克、南北杏20克、湿银耳250克、水3500毫升

调味料

绍兴酒少许、盐适量

作法

1 将南北杏用水浸泡20分钟。

2 将银耳用温水浸泡20分钟后去蒂。

3 将猪腱切片放入锅中，再加南北杏、水、绍兴洒先煲40分钟，待出味后再加入银耳煲30分钟，最后加入盐调味即可。

功能

清热、润肠、改善体质

ps

煲汤时浮于汤水面上的泡沫是材料内含的杂质，一定要捞除，以免影响整体的口感。

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蒜头干贝田鸡汤

特点

增强体质，散发光彩

材料

田鸡3只、干贝8粒、姜2片、蒜头80克、热水1500毫升

调味料

米酒20毫升、盐2小匙、油适量

作法

1 将田鸡氽烫，劳起备用。

2 将蒜头去皮，用刀背再捎拍一下。

3 当油热时将蒜头放入锅炸到呈金黄色，待蒜味散出即起锅备用。

4 别取一锅，注入热水，再放入干贝、田鸡、姜、蒜头、酒，以中火炖2小时，最后起锅前再加上盐调味即可。

功能

美白、祛寒、润肠、增强低抗力

ps

田鸡的烹煮时间要长一点，等到完全煮熟方可食用。另外，炸蒜头时，注意火不要太猛，因火太大容易使蒜头焦黑变苦。建议以一般的中大火炸至蒜略呈金黄色即可，起锅后蒜头上的热残油会继续加热至蒜呈深金黄色。

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苦瓜肥肠

材料

苦瓜1根、大肠1条、辣椒1个、蒜末1大匙

调味料

酒1大匙、酱2大匙、糖1茶匙、胡椒粉少许、芡汁半大匙

制作方法

1.苦瓜洗净，剖开后去籽，先横切三小段，再直切成条状。

2.大肠先洗净，煮烂再取出，剖开后切条；辣椒切斜片。

3.用2大匙油先炒蒜末，再放入大肠同炒，接着放苦瓜，并加入所有调味料（芡汁除外）。

4.小火烧入味，同时放入辣椒片，烧至汤汁稍收干时，勾芡即可盛出。

重点提示

1.选择色泽浅白，颗粒粗大的苦瓜，这种苦瓜味较轻，质地较软嫩。

2.大肠可买现成的，或是一次多煮几条，煮烂后再打包放冰箱冷冻，用时随时取出即可。

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阿胶炖母鸡

用料：阿胶10克，老母鸡一只，食盐适量。

　　制作：将鸡洗净，加水先炖至烂，之后加入阿胶、食盐。待阿胶溶化后起锅即得。

　　功用：补气血，滋肾阴。

　　解析：阿胶性味甘平，入肝补血，入肾滋阴，故有补肝血、滋肾阴、润肺燥之功效；老母鸡则具温中、益血之功，故合炖为食，可疗妇女贫血。

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小煎仔鸡

用料：

嫩鸡脯肉350克，青笋净100克，芹黄25克，化猪油150克，酱油10克，白糖10克，醋10克，味精2克，盐5克，料酒15克，泡辣椒15克，姜片15克，蒜片15克，葱15克，水豆粉50克，清汤适量。

制作方法：

1、鸡脯肉剞十字花刀，切成4厘米长、1厘米粗的条，装碗用料酒、盐码味，加水豆粉拌匀。

2、青笋去皮，切成约2.6厘米长、0.7厘米粗的条。芹黄切成马耳朵形。

3、碗内放入酱油、白糖、醋、味精、汤、水豆粉，对成芡汁。

4、锅内猪油烧至七成热，放入鸡肉炒散，烹料酒，下泡辣椒、姜、葱、青笋条，炒匀，下芹黄，再炒几下，烹入汁芡，翻炒均匀，装盘妈成。

注意：

鸡条要切均匀。煎炒火力要旺，油温要高，动作要快。

特点：

成菜色泽金黄，鸡肉细嫩，咸鲜微辣，稍带酸甜，醇香味美。

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金钱鸡塔

色香味： 形似金钱，颜色鲜艳，入口酥香，脆嫩味美，为佐酒佳肴；

主料：鸡脯肉200克、猪五花肉100克、瘦火腿50克、白头韭菜50克

辅料：蛋清50克、盐3克、醋10克、香油10克

制作：

1)鸡脯肉洗净去筋，与生猪五花肉分别用刀背捶茸后混合，加清水、蛋清、盐制成鸡惨；

2)另将煮熟的猪肥膘肉切成直径约4厘米、厚约0.4厘米的圆形片，共24片；熟火腿剁成细片；韭菜切成长约1厘米的段，漂入清水中；蛋清加干豆粉调匀；

3)将圆形猪肉片铺于盘中，用热布搌干表面油质，抹上一层蛋清豆粉，然后将鸡糁做成直径约为2厘米的圆珠，放于肉片上，并抹平，再取少许火腿末放在圆珠上粘稳，即是金钱鸡塔坯；

4)炒锅置火上烧热，取鸡塔坯向下贴于锅中，烙至肥膘呈金黄色时起锅，装于条盘中，将韭菜滤干水，用盐、醋、香油拌匀，摆于盘的两端即成。

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西湖醋鱼

配料：

活草鱼一条（重约700克），绍酒25克，姜末1.5克，酱油75克，白糖60克，醋50克，湿淀粉50克，麻油少许。

制作方法：

1.先将活草鱼放入盛水的大盆内饿养一两天，使鱼肉结实，消除泥土气味。

2.宰杀时
，将鱼背朝外，从尾部入刀，用平刀沿着背脊骨批至鱼颌下，同时将鱼头对劈开，使之成为脱骨相连的两爿，斩去鱼齿。

3.烹饪时，在锅内放清水1000克，旺火烧沸，将鱼摊开，背面朝下放入，再烧开，即将锅端上小火煮约3分钟，至鱼的划水鳍竖起、眼珠突出，即用漏勺捞出，沥干汤水，鱼皮朝上，平摊在盆里。

4.另用净锅上火，放入煮鱼的原汤250克，加绍酒、酱油、白糖、姜末烧开，加醋，用湿淀粉着腻，搅成浓汁，淋上麻油，浇在鱼身上即成。

注意：

必须用活草鱼烹制，入开水锅中汆至断生捞出，保持整条不碎，肉质不糊烂。浇鱼卤汁要薄而浓，其味才美。

风味特点：

“西湖醋鱼”，单看头两字就知出处，乃杭州城内一道传统名菜。其年代可追溯到宋朝，可谓是历史悠久。

相传在杭州西湖附近有一个以打渔为生的宋青年，因家境困难，常年不见荤腥（也就是现代人的营养不良），得了病，他嫂嫂就亲手在西湖捉了一条鱼，以醋糖为调料，作出了这道菜，此菜色泽红亮，肉质鲜嫩，酸中带甜，青年吃后，病即痊愈。 后来，这道菜就成为杭州地区各家菜馆里的著名菜肴，在孤山“楼外楼”壁上曾留有“亏君有此调和气，识得当年宋嫂无”的诗句，慕名前往品尝者络绎不绝。康熙皇帝到西湖游览时，亦品尝过“西湖醋鱼”。

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火踵鱼翅

◆ 菜谱配料：

水发玉节鱼翅400克 姜汁25克 绍酒100克 精盐5克 湿淀粉30克 特级去骨熟火腿踵150克 味精5克 熟猪油100克 生猪肥膘100克 葱段10克 熟鸡油25克 葱结20克 豌豆苗10克 清汤400克

◆ 制作过程：

1、 将鱼翅在沸水锅中氽一下，盛大在大碗内，加入绍酒50克、葱结、清汤350克，盖上生猪肥膘，上蒸笼用旺火蒸至柔软，取出鱼翅，拣去葱结、猪肥膘，滗去汤水。

2、 将火腿踵切成长方块，放在碗内，加进绍酒15克，上蒸笼用旺火蒸30分钟，滗出卤汁待用，将火腿踵留2块，其余装入大盘中心。

3、 炒锅炉置旺火，下熟猪油75克，烧至七成热，投入葱段煸出香味，加入绍酒35克和清汤50克，稍后，拣去葱段，放入鱼翅，加姜汁水、火腿踵原汁，烧沸后，改用小火煮5分钟左右，再转为旺火，放入精盐和味精，把湿淀粉调稀，边淋边轻轻转动炒锅炉，并沿锅边淋入熟猪油25克，放入焯熟的豌豆苗，淋上熟鸡油，出锅扒入盘中火腿踵上面，同时将2块火腿踵复盖在鱼翅上，即成。

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菜远牛肉

材料：

嫩牛肉250克、芥蓝菜250克、姜2片。

调味料：

(1)酒1大匙、酱油1大匙、芡汁1大匙、色拉油1大匙。

(2)酒1大匙、蚝油2大匙、糖半大匙、芡汁半大匙。

作法：

1、牛肉洗净，切薄片，用调味料(1)腌20分钟。

2、芥蓝菜折小段，洗净，用开水汆一下，捞出后立刻冲凉备用。

3、先将牛肉过油，捞出后将多余的油倒掉，另用2大匙油炒姜片和芥蓝菜，接着牛肉回锅。

4、淋入调味料(2)，炒匀即盛出。

重点提示

1、除了芥蓝菜，也可以用圆白菜或菠菜，任何青菜与牛内炒在一起都可以叫菜远牛肉。

2、若用牛腩则较嫩，其他部位的牛肉纤维愈细的愈嫩。腌肉时加少许色拉油可滋润肉质，比放小苏打好。

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海米烧菜花

色香味： 此菜中的水淀粉勾的是稀芡；可切适量火腿末，待菜花出锅后撒在上面，好吃好看。

主料：新鲜菜花400克，水发海米50克

辅料：葱段50克，水淀粉1茶匙，绍酒半茶匙，盐、鸡粉各适量。

制作：

1)、把菜花洗净，掰成小块，放入开水锅中烫至断生，捞出用凉水过凉，捞出沥干水分待用；2)、炒锅置中火上，加入油4汤匙，烧至温热，下葱段炸至金黄色捞出不要；随后烹入绍酒，加入约4汤匙水和少许鸡粉，下海米、菜花、盐，烧至入味，用水淀粉勾芡，出锅即成。

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肉末茄子

原料：茄子、肉、青椒、葱、蒜、干淀粉。

做法:

1.茄子切片，肉切末、青椒切块、葱、蒜切末。
2.茄子两面粘匀干淀粉。
3.入6、7成油锅炸。
4.炸成两面稍变色即可。
5.锅入少量油（千万不要多，茄子已经入油了）爆香肉末和葱、蒜。
6.加炸好的茄子，放少量水稍焖一会，加青椒、盐、味精调味即可装盘。

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炒木樨肉

【特点】 色泽艳丽，味道鲜美，质在脆嫩，四时咸宜。

原料】

猪肥瘦肉150克，鸡蛋150克，水发木耳50克，水发黄花50克，菠菜100克，熟大油50克，葱姜油50克，酱油30克，甜酱15克，盐3克。


制作过程】

(1) 将猪肉切成丝，木耳、黄花洗净泥沙、择净去根在开水中烫一下捞　出。鸡蛋打入碗中搅散。

(2) 沙勺放入葱姜油烧至6成热。把鸡蛋倒入勺内炒熟取出。用原勺放入熟大油，烧至6成热倒入肉丝炒至6成熟时拨至勺边，放入甜面酱，炒熟后与肉丝再一起煽炒，然后加酱油炒匀，并加入炒好的鸡蛋再放入黄花、菠菜、木耳，颠翻几下即成。

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人参汽锅鸡

此菜是一款药膳。食后有大补元气，养阴壮阳，宁神益志之功效。

用料：净母鸡一只，人参，香菇，兰片，火腿，精盐，料酒，葱，姜，味精，鸡汤。

制法：将净母鸡剁成3厘米长、1厘米宽的块，入沸水中焯水，再用凉水洗净沥去水。将兰片、火腿、香菇切成片，葱切成段，姜切块拍松，用牙签穿上，人参用开水泡10分钟切成片。将鸡放入汽锅中，再放入人参、兰片、火腿、香菇、葱、姜、味精、鸡汤，上屉蒸烂取出，拣去葱姜即可。

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夏季清凉菜：凉拌四季豆

材料：四季豆300克、大蒜2粒、红辣椒1只

调味料：

盐、糖、香油各1/2小匙、色拉油1小匙 、鸡精适量

作法：

1、四季豆择除头、尾，撕去老筋，洗净，切斜段（图1）；大蒜去皮，切末；红辣椒去蒂及籽，洗净，切小段备用。

2、锅中倒入半锅水煮开，放入四季豆汆烫（图2），捞出，以冷开水冲凉，沥干水分，盛入盘中加入调料拌匀，即可上桌。

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西瓜鸡

西瓜鸡是苏州的时令名菜，曾风行过四五十年，由于只能在夏天吃，又要当天煮当天吃，不能贮存，不能携带，所以知道的人还不多，吃过的人当然更少。其实，只要学会了烹煮的方法，不论在什么地方，只要西瓜上市，就可以泡制。


原料：
子母鸡 1只（用一只或半只）
西瓜 　1只

清汤　 适量
火腿片 100－150克（二、三两）

笋尖 　25克（五钱）
姜片 　25克（五钱） 　

精盐 　25克（五钱）
黄酒 　30克（六钱）


制法：
将西瓜的上端切下一块作盖子，挖出瓜瓤，不要挖太多，影响瓜皮的完整。挖好后，将整个瓜壳用开水泡一泡，用洁净布揩干。
将鸡宰杀后，去毛去肚杂，洗净，放入瓦罐（不可用金属罐锅），加火腿片、姜片、笋尖、酒、盐和清汤（汤以能没过鸡肉为度），放在炭（音箕）火上煨到鸡将烂时，取去姜，将鸡和汤倒入西瓜内，盖上瓜盖，再蒸到瓜皮呈现黄色时，即可打开西瓜取食。


特点：
瓜色美观，有鸡的鲜味，有水果的芬芳味，有火腿的香味，又有丰富的营养成分，实为色香味俱佳的美食。

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鸡蛋蒸肉丸

材料：鸡蛋，猪肉馅，香菇末，胡萝卜末。

　　调料：盐，料酒，水淀粉，清汤，葱姜末。

　　做法：

　　1.将鸡蛋煮熟，一切为二，蛋黄取出，备用。

　　2.肉馅加盐，料酒，葱姜末搅匀，制成丸子，酿入鸡蛋内，入蒸锅蒸3分钟取出。

　　3.炒锅内倒入少量油，烧热，加香菇末，胡萝卜末，盐，清汤，烧开，再用水淀粉勾芡，淋在肉丸上即成。

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酥鸡鸡肝

特点：这个菜肴色泽金黄，口感外酥里脆，食用时可蘸番茄沙司，滋味更佳。

原料：鸡肝200克、面粉120克、生粉50克、鸡蛋2只，精制油30克，发酵粉10克，葱姜汁、黄酒、细盐及番茄沙司适量。

制法：1）把鸡肝切成厚片，加葱姜汁、黄酒及细盐适量，拌匀腌渍。

2）将面粉、生粉、鸡蛋、精制油和发酵粉，轻轻拌成糊。

3）把鸡肝逐片挂糊后在五六成热的油锅中炸熟。

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香芋蒸鹅

南方人喜爱吃鹅，鹅有很好的保健功效，古时有杀鹅用作治疗之用的记载，它有“增气力、利五脏”等益处，每年到了中秋节，都是吃鹅的时候，此时鹅身最为肥美。而芋头也是传统的应节食物，芋头有健肠、治泻的作用。吃芋头时应先剥去外面的薄皮，皮内层分泌的黏液碱性较强，触及皮肤会引起瘙痒，但并无毒性。这种汁分泌物称为草酸碱，只要把痒处靠近炉火或用热水洗刷片刻便可消除。芋头含有丰富的淀粉，鹅肉口感浓香，两者共烹，是一道非常之和味的菜肴。

材料：香芋(去皮)500克、光鹅（半只）约1250克；

配料：青蒜、姜片、水；

调料：花生油、柱侯酱、生抽、糖、鸡精、蚝油；

做法：将香芋切件，用花生油爆香备用。将光鹅飞水，用生抽涂鹅身，用花生油煎至金黄色备用。用青蒜、姜片起镬，落柱侯酱爆香，放水，加入生抽小许、糖、鸡精、蚝油调味成汁底备用。将香芋放在碟或砵内，再将鹅放在香芋上，淋上汁底，入锅蒸1个半小时左右，将鹅蒸至腍，拿出斩件，放回碟内便成。